Le métier d’artisan gaufrier : c’est pas de la tarte !

La gaufre fourrée, emblématique du Nord, a une recette bien gardée. Mais parmi quelques ingrédients incontournables, il vous faut : un artisan passionné, un savoir-faire traditionnel, et surtout les épaules pour diriger une très petite entreprise. Reportage à La Gaufre du Pays Flamand, l’atelier de Jean-François Brigant.

 

Quand on franchit le pas de la porte, on découvre d’un côté, des gaufriers de toutes formes et de différentes époques, de l’autre, les gaufres fraîchement réalisées. La bonne odeur amène rapidement le regard vers le fond de la salle, où Jean-François Brigant et l’une de ses assistantes sont en train de confectionner les gaufres.

Il y a un siècle, chaque foyer du Nord avait son propre gaufrier, exposé ici par Jean-François Brigant dans son atelier. (Crédit photo: C. BERTRAM).

À une quinzaine de kilomètres de Lille, à Houplines, Jean-François Brigant est le dirigeant de La Gaufre du Pays Flamand. Ici, les gaufres fourrées sont réalisées artisanalement et dans le respect de la tradition. « L’idée c’est que les gaufres ressemblent le plus possible à ce que les gens faisaient chez eux avant. » Cela fait 21 ans que Jean-François Brigant est artisan gaufrier, depuis qu’il a repris cette petite entreprise tenue par des boulangers-pâtissiers d’Armentières. Un « défi » pour l’homme qui travaillait dans la restauration depuis 15 ans et qui s’est lancé alors qu’il était dans une phase de reconversion professionnelle. Aujourd’hui, La Gaufre du Pays Flamand est une très petite entreprise (TPE) qui emploie deux salariées à temps partiel.

Jean-François Brigant a racheté le matériel, le nom et la recette qui date de 1933 et provient d’une grand-mère dans les Flandres. (Crédit photo : C. BERTRAM)

Producteur, commercial, gestionnaire et livreur

Depuis qu’il s’est installé à son compte, Jean-François Brigant est devenu « l’homme à multiples casquettes ». Être artisan ne se résume pas à la confection des gaufres, « on est à la fois le producteur, le commercial, le gestionnaire, le livreur. (…) c’est très prenant mais c’est aussi le charme de ce qu’on fait, on n’a jamais une journée qui se ressemble. »

« Le savoir-faire est une chose, le faire savoir est aussi important »

Même si les gens sont parfois prêts à faire plusieurs kilomètres jusqu’à Houplines pour venir acheter des gaufres, la vente directe ne suffit pas. L’artisan a eu l’idée de créer un petit musée de la gaufre dans son atelier où il expose d’anciens gaufriers.

Le « Petit Musée de la Gaufre » a été inauguré le 26 mai 2000 par Michèle Demessine, Ministre du Tourisme (Crédit photo : C. BERTRAM)

Jean-François l’a bien compris « le savoir-faire est une chose, le faire savoir est aussi important ». Le week-end aussi, Jean-François enfile sa casquette de commercial. Il prend sa voiture tôt le matin pour participer à un salon ou à un marché du terroir. Il présente ses gaufres pour élargir son réseau de distributeurs, qui compte pour le moment une quinzaine de revendeurs dans la métropole lilloise. Jean-François Brigant livre lui-même ces commerces.

La gaufre fourrée traditionnelle est à la vergeoise. Jean-François Brigant propose également neuf autres parfums (Crédit photo : C. BERTRAM)

« Le flou artistique » du RSI

L’artisan est derrière ses fourneaux mais aussi derrière son bureau. Être artisan c’est aussi gérer la paperasse, les questions juridiques et comptables. Il doit aussi gérer sa cotisation au RSI, le Régime social des Indépendants.

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Particulièrement décrié durant la campagne présidentielle, le RSI est controversé selon l’artisan. « Le RSI, tous les mois, on n’a pas encore mis un euro dans la caisse, qu’il est déjà en train de nous ponctionner. Sans compter qu’on a du mal à comprendre le mode de calcul et qu’on ne sait surtout pas ce qui va nous revenir quand on va arrêter. On est dans un certain flou artistique » . Selon lui, il faudrait une clarification sur le calcul de ces charges et une réévaluation des retraites des artisans, « réputées très basses » . Le patron, qui ne compte pas ses heures, se dit « préoccupé par ce qu’il va y avoir en bout de course ». Il assure ses arrières grâce à la loi Madelin. Elle permet aux non-salariés d’épargner en déduisant de leurs impôts une somme d’argent versée sur un contrat Madelin qui constitue pour l’avenir une retraite complémentaire. Jean-François Brigant remarque que les propositions des candidats à l’élection présidentielle restent imprécises. « La question c’est de savoir par quoi on remplace ce qu’on supprime, et pour l’instant on sait ce qu’on perd mais on ne sait pas ce qu’on gagne ».

Les difficultés rencontrées par un artisan traditionnel

La fabrication des gaufres est ce qu’on appelle en marketing « un marché de niche ». « Ici, on ne fait que des gaufres, toute l’année ». Problème : les outils traditionnels ont été progressivement remplacés par des machines industrielles afin de produire en plus grande quantité. A métier ancien, matériel ancien : les quatre gaufriers utilisés par Jean-François ne sont plus fabriqués.

L’artisan a trouvé ses gaufriers d’occasion et en bon état. Mais une fois que ceux-ci auront fait leur temps, il faudra en faire fabriquer sur mesure. (Crédits photo : C. BERTRAM)

Lorsqu’une de ses assistantes est partie, il a mis du temps avant de dénicher la perle rare. Ce n’est pas tant d’enseigner la technique à ses employés qui est un problème. Selon Jean-François, il est difficile de trouver des personnes qui acceptent « la souplesse en termes d’organisations et d’horaires » du métier.

Être patron de sa petite entreprise c’est aussi gérer, seul, les questions juridiques ou administratives. Quand il travaillait dans un grand groupe, ses collègues spécialisées dans ces domaines s’en occupaient. La Chambre des métiers et de l’Artisanat est un moyen de faire face à ces difficultés : Jean-François Brigant fait partie d’un club de performance, qui lui permet de se réunir avec d’autres artisans, aux métiers très différents. « Finalement, on se rend compte qu’on est souvent confrontés aux mêmes problématiques ».

Que ce soit pour faire face aux difficultés propres à l’artisanat ou pour vendre ses produits, l’entraide entre artisans est de mise. Jean-François Brigant fait des gaufres au Genievre de Houlle et la distillerie, à quelques kilomètres de là, les propose aussi à la vente. Et la plupart des fourrages sont issus des produits artisanaux des alentours.

Louise Cognard et Claudia Bertram