Derrière les fourneaux

De la purée fade servie par une main lasse à l’aide d’une louche géante : voilà le genre d’images auxquelles on pense quand on parle de cantine scolaire. Pourtant, chaque jour, les cuisiniers qui préparent les repas des écoliers travaillent dur pour nourrir des centaines de petites bouches affamées. Parmi eux, certains cherchent à faire bouger les frontières de la restauration collective, pour montrer qu’on peut cuisiner bon même avec un petit budget.

 

L’aube point à peine et pourtant, l’ambiance est là. Les Dire Straits entonnent leur « Sultans of swing » à travers les postes de radio : non, nous ne sommes pas dans une boîte de nuit des années 1980 mais bien dans une cuisine scolaire. Il est 6h30. Il fait froid dehors, mais à l’intérieur, chaud devant !

Franck prépare les hamburgers pour le lendemain. Photo : P. VALLEE

Franck est déjà là depuis une heure. C’est lui le chef. « Chef de  production gérant », pour le qualificatif officiel. Il s’affaire à  confectionner un par un les hamburgers qui sont au menu de  demain. Pendant ce temps, Jean-Pierre, le second de cuisine,  termine la préparation du menu du jour : sauté de bœuf à la  provençale.

 « Ça a beau être de la restauration collective, on ne  fait pas que de l’ouverture de boîtes »

Faire de la qualité quand on cuisine pour 2000 enfants chaque jour, Jean-Pierre et Franck pensent que c’est possible. Elior, la société privée de restauration collective qui les emploie, fournit huit sites scolaires privés de Lille. « Quand on cuisine des pâtes, on en fait facilement 100, 120 kilos » illustre Jean-Pierre.

Des « cantines » aux « restaurants scolaires »

Des grosses quantités, certes, mais cela n’empêche pas de cuisiner des produits frais. Alexandrine, responsable des entrées et des desserts pour le lycée Saint-Paul, a par exemple épluché quinze kilos de carottes pour les entrées du jour. « Ça a beau être de la restauration collective, on ne fait pas que de l’ouverture de boîtes », explique Jean-Pierre. « A part quand c’est raviolis, deux fois par an, quoi ! », renchérit Franck.

« On parle de restaurants scolaires maintenant, plus de cantine. C’est une question de gestion, explique Thibaut Mouradoglou, directeur de restauration du site. On équilibre le budget sur plusieurs jours. » Pour un élève, il leur en coûte 20 centimes pour les locaux, 1,60 € de main d’œuvre et surtout 1,80 € de matière première. Un tarif plutôt élevé, selon le directeur : « On essaye de travailler avec du bio, du local. La qualité, ça a un prix. »

Jean-Pierre remue la purée dans les grands bacs de préparation. Photo : P. VALLEE

Un prix applicable en école privée : « Travailler pour des écoles privées, ça change : les parents sont prêts à payer plus cher pour avoir de la qualité. S’ils payent moins cher pour le repas des enfants, les fournisseurs et donc les producteurs baissent leurs prix et se retrouvent à donner n’importe quoi à manger à leurs animaux pour faire des économies. »

« Notre but c’est que l’enfant mange bien le midi. Si c’est pour rien manger, ça sert à rien ! »

Dans la réserve, on retrouve des légumes et fruits frais : tomates, céleris, et même ananas. Photo : P. VALLEE

Le directeur de restauration n’hésite d’ailleurs pas à commander des produits de marque. Dans le garde-manger, une pile démesurée de paquets de pâtes Panzani attend qu’on les jette à l’eau. Lorsqu’il passe les commandes, Thibaut s’appuie sur son expérience pour cuisiner bon tout en respectant les budgets. Avant d’accéder à ce poste de gestion, il est passé par les cuisines : « je ne conçois pas qu’on puisse être directeur de restauration sans avoir un bagage culinaire. »

C’est à ce bagage culinaire qu’il fait appel lorsqu’il crée les menus, pour créer des repas qui plaisent aux élèves. « Il y a une diététicienne qui m’envoie des menus, mais elle me met du boulgour, des lentilles, des pois cassés. Je garde la ligne directrice, mais bon, je remets un peu de plaisir dans tout ça. (Rires). Notre but c’est que l’enfant mange bien le midi. Si c’est pour rien manger, ça sert à rien ! »

Vocation cuisinier

Dans une énorme cuve, Jean-Pierre verse de la purée en flocons dans de l’eau, puis mélange à l’aide d’un fouet d’un bon mètre de haut. À côté de cette grosse cuve de purée, deux marmites, plus petites, dans lesquelles bouillent des pommes de terre entières. Jean-Pierre en vide l’eau, sort un moulin à purée géant et commence à mouliner. « C’est pour les professeurs ça. Pour eux, on fait la purée nous-mêmes. Ça fait plaisir ! »

Jean-Pierre a travaillé autrefois dans la cuisine gastronomique, et a même dirigé son propre restaurant. Photo : P. VALLEE

Mouliner des pommes de terre en purée, couper des poivrons frais, paner soi-même ses poissons : des gestes de cuisine traditionnelle qui permettent à Franck et Jean-Pierre de continuer à s’épanouir, même en restauration collective. Avant, les deux hommes étaient cuisiniers dans la restauration traditionnelle. CAP et BEP cuisine en poche pour Jean-Pierre, bac professionnel cuisine pour Franck, ils ont tous les deux travaillé dans le gastronomique, avant de se diriger vers la restauration collective par pragmatisme. « Quand on commence les études, c’est ce qu’on veut faire, du gastro. Mais après, la vie fait que… On a des enfants et on veut de la stabilité », explique Franck. Jean-Pierre a même été patron de son propre restaurant pendant sept ans. Mais les horaires et la charge de travail l’ont découragé : « Dans le traditionnel, on travaille les jours fériés, les week-ends, et puis les horaires !… Le premier anniversaire de ma fille que j’ai fêté, c’était ses quatre ans. Je suis passé au collectif par confort personnel. »

« C’est une vocation, comme bonne sœur »

La restauration traditionnelle leur manque, mais tous deux continuent d’adorer leur métier. « Pour faire cuisinier, on est obligé d’aimer ça, sinon il faut changer. C’est une vocation, comme bonne sœur », s’amuse Jean-Pierre tout en remuant la sauce du chef, dont la recette est secrète.

Cette vocation peut aussi venir sur le tard. Claudie avait une formation de sténodactylo avant de passer derrière les fourneaux, faute de trouver du travail dans sa branche. C’était il y a trente ans. De même, Alexandrine, BEP secrétariat en poche, ne trouvait pas de travail jusqu’à ce qu’on lui propose un poste en cuisine. Après sept semaines de formation payées par l’entreprise Elior, la voilà détentrice d’une équivalence CAP cuisine. Un choix qu’elle ne regrette pas : « On aime bien notre travail, le contact avec les enfants. Des fois on en voit quand ils sont en primaire, puis ils partent ailleurs au collège et on les retrouve au lycée. On les reconnaît, c’est marrant. »

« Je commence à 5h30 et je finis à 15h, sans pause. Pas le temps de déjeuner »

Le métier a beaucoup évolué sur les dernières décennies. La restauration doit sans cesse gérer de nouveaux impératifs d’hygiène et de traçabilité.

Franck, chef gérant, se charge de vérifier que toute l’équipe remplit bien le cahier des charges. « Les cuisiniers passent deux heures par jour environ à contrôler la bonne traçabilité des produits que nous utilisons », estime Thibault. « Avant on réalisait cet autocontrôle nous-mêmes, mais maintenant c’est devenu très strict, il faut tout écrire. » Respect de la chaîne du froid, du chaud, de la provenance des aliments, aseptisation… Les nombreux scandales sanitaires, notamment celui de la vache folle au début des années 2000, ont pesé lourd dans l’instauration de ce nouveau mode de traçabilité. Même les légumes sont javellisés plusieurs fois avant d’être cuisinés.

Si le métier de cuisinier est gratifiant, l’équipe reconnaît qu’il est pourtant loin d’être facile. Tous commencent à cuisiner très tôt, entre 5h30 et 6h du matin, afin d’avoir le temps de préparer les repas des enfants, des professeurs et de l’administration, sur les sept sites différents de Lille. Il faut faire vite, être efficace, pour que tous les repas soient envoyés sur place avant 9h du matin. A cela s’ajoute parfois des imprévus et des extras, comme la préparation d’un buffet froid. Des journées longues et denses. « Je commence à 5h30 et je finis à 15h, sans pause. Je ne prends même pas le temps de déjeuner, pas le temps. Je me contente de manger sur le pouce », témoigne Franck. Alexandrine décrit elle un état de fatigue permanent : «  Je me lève vers 4h du matin et je finis le travail vers 15h. Parfois je fais des micro-siestes dans le bus quand je rentre du boulot ! »

« Le vendredi midi, je vous assure qu’on touille la purée moins vite ! »

Thibault gère l’organisation et l’administratif. Ancien cuisinier, il n’hésite pas à donner un coup de main en cuisine de temps en temps. Photo : P. VALLEE

Au-delà du manque de sommeil, le corps s’use aussi avec le port de lourdes charges, la répétition des mouvements, la station debout de longue durée. Alexandrine se retrouve souvent avec des tendinites  du poignet. Aujourd’hui elle porte une prothèse au  poignet, car elle s’est blessée en faisant du sport, et met son articulation à rude épreuve en épluchant et coupant plusieurs kilos de légumes. « Sur une journée, on manipule facilement une tonne en cumulé. Le vendredi midi, je vous assure qu’on touille la purée moins vite ! », plaisante Jean-Pierre. Nous essayons de soulever l’un des grands plats de purée, sans succès. Les forces viennent avec l’habitude, mais s’épuisent petit à petit au fur et à mesure que les années passent. L’exigence physique et mentale des métiers de la restauration découragent de plus en plus de jeunes de se lancer dans cette voie. Thibault décrit une profession qui peine à recruter, en particulier du personnel qualifié : « le métier n’attire plus ».

La solidarité au sein de l’équipe permet malgré tout de surmonter les bobos et autres problèmes du quotidien. Pendant le ballet de la préparation des repas, les plaisanteries fusent, la radio diffuse tantôt les informations, tantôt de la musique. « C’est un métier où on doit énormément communiquer. L’ambiance, c’est très important », affirme Jean-Pierre. Les différentes sections doivent se parler pour assurer une bonne coordination dans la préparation du repas.  

Jordan a choisi de faire son apprentissage dans la restauration scolaire, pour « la bonne ambiance ». Photo : P. VALLEE

La bonne ambiance au travail, c’est ce qui fait que le métier parvient encore à intéresser d’apprentis cuisiniers. Jordan, 18 ans, est l’un des rares de son école à avoir décidé de faire son apprentissage dans la restauration collective. Le déclic ? Un stage qu’il a effectué ici alors qu’il était encore au lycée, et qui l’a fait passer de l’autre côté des fourneaux. Le travail bien fait, ça se transmet, et pas à n’importe qui : « l’inconvénient de ce métier, c’est que tous ceux qui ont du mal avec les études, on les envoie vers la cuisine, alors qu’il faut vraiment avoir une vocation. Nous, notre apprenti, on l’a choisi », explique Franck. 

Jean-Pierre, lui, garde toujours un oeil sur son poulain, et n’hésite à venir l’aider et le conseiller quand il s’agit de mettre la purée et la sauce dans des bacs en aluminium. Il est 9h et tous ces bons petits plats mijotés avec passion sont prêts à être envoyés. Chaud devant !

Pauline Vallée et Maëlys Septembre