Boucheries traditionnelles cherchent viande fraîche

« Ici on fait les meilleures andouillettes du Nord-Pas-de-Calais ! » Pierre Courouble, 33 ans, parle fièrement de la boucherie de Comines (Nord) où il travaille avec son père Francis. L’enseigne existe depuis 1957. Elle traverse aujourd’hui une mauvaise passe.

Le savoir-faire se transmet ici depuis cinquante ans. Assez longtemps pour voir les commerces de proximité devenir de plus en plus rares. Pierre nous renseigne sur la situation : « Mon père me racontait que dans les années 1970, il y avait 13 boucheries à Comines. Quand il a repris en 1991, il n’y en avait plus que cinq ou six. Ça ferme, ça ferme, sans reprise derrière. »

Filiation

Ce passionné de football ne se destinait pas forcément à la boucherie. Pierre a même eu une carrière de joueur professionnel, en passant notamment par le LOSC : « J’ai eu mon bac, puis à 20-21 ans j’ai commencé à bosser ici. » continue-t-il. Son frère, lui, n’a jamais voulu travailler la viande, mais a fait un peu de vente pour la boucherie familiale. « Le froid, la découpe de la viande, c’est pas facile ! Mais il y a aussi d’autres choses, comme le relationnel », poursuit Pierre.

Aujourd’hui, Pierre travaille avec son père, Francis, 62 ans. Encore quelques années de labeur avant la retraite pour ce dernier. « Je vais reprendre d’ici un ou deux ans, j’aimerais racheter les murs avec la maison de la famille. On est une boucherie de quartier, avec notre clientèle fidèle. », lance Pierre. Mais travailler seul, c’est difficile et fatigant. « On a eu un apprenti récemment, mais juste avant les fêtes il nous a fait faux bond en se mettant en arrêt. Il a démissionné le 2 janvier, il n’était plus motivé. Le commerce se réduit, on n’aurait pas les moyens de prendre un employé », déplore-t-il.

Nouvelles façons d’exister

La boucherie Courouble a dû ruser et diversifier ses activités pour survivre : « On fait un peu de traiteur, on a une cuisinière. On utilise Facebook pour faire des promotions, et on livre même aux personnes âgées sur Comines les mardi et vendredi. ». Selon Pierre, les grandes surfaces ont étouffé les commerces de proximité : « On ne peut pas rivaliser. Ils achètent 100 bêtes la où on peut en avoir une. Sans compter les charges, la main d’œuvre, l’électricité à payer… Là où on est meilleurs c’est sur la qualité, les gens n’ont jamais été déçus chez nous. »

Élection ?

La solution viendrait-elle de l’élection à venir ? Pas vraiment selon le probable futur patron de la boucherie : « Les deux candidats à la présidentielle sont mauvais mais… Macron veut supprimer le RSI, c’est plutôt une bonne chose. Mais pour mettre quoi à la place ? Avant on avait déjà eu l’Urssaf, l’État avait décidé de tout regrouper, mais c’était pas la joie. Un de mes amis avait monté sa boîte qui tournait bien… Au bout de trois ans le RSI lui est tombé dessus, il a mal anticipé. Heureusement que notre expert comptable gère bien. »  Pierre est lucide :  « Il ne faut pas se rater sur la première année. »

Irvin Decampe